3月20日，中國輕工業聯合會組織專家組對茅臺集團《茅臺酒釀造過程酵母菌全程解析與資源挖掘》《制酒全過程多維評價體系構建與應用》兩項成果分別進行了鑒定，兩項成果均獲得國際領先的鑒定評價。成果鑒定委員會由2位院士和5位業界權威專家組成。

鑒定會現場

《茅臺酒釀造過程酵母菌全程解析與資源挖掘》系茅臺集團與中科院微生物所合作，通過6年的研究，篩選并獲取茅臺酒釀造過程中純培養酵母菌3168株，經分子生物學鑒定，歸屬于20個屬41個種，遠超于已有白酒文獻所報道的25種，發現篩選到的酵母菌活菌資源總占比超高通量測序中酵母菌占比95%以上。

選取相對豐度占比前10（相對豐度總和達80%）共計202株酵母菌進行代謝產風味特性解析，發現不同種類酵母菌代謝產生的風味物質含量存在較大差異，酵母菌代謝物中以醇類物質的含量最高，其次為酯類、酸類物質，醛酮、吡嗪類等其他化合物含量較低，表明酵母菌類群在釀造過程中對酒醅中醇、酯、酸類物質均具有較為重要的貢獻。

針對產醇、產酯及產其他風味物質能力較強的6種酵母菌共計30株為供試菌株，通過Illumina HiSeq 4000測序平臺進行全基因組測序，并進行基因功能預測，不同種類酵母菌全基因組中能夠預測到的基因數存在較大的差異，例如，異常威克漢姆酵母預測基因數均超過11000個，拜耳接合酵母預測基因數為9400個左右，盔形畢赤酵母預測基因數為8600個左右，表明不同種類的酵母菌在功能基因數量上存在較為明顯的差異，且同種酵母菌不同菌株之間也存在一定的差異，說明了茅臺酒釀造過程中酵母菌具有豐富的基因多樣性。（圖1）

圖1 不同種類酵母菌預測基因數[b]

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通過SNPs雙等位基因構建系統進化樹，明確了醬香型白酒釀造過程中釀酒酵母在系統進化樹中形成獨立分支，與其他來源釀酒酵母存在明顯差異，進化樹分支支持率為100%。（圖2）

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圖2 不同香型白酒來源釀酒酵母與野生型釀酒酵母系統進化樹[b]

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與此同時，針對不同來源的醬香型白酒釀酒酵母進行全基因組分析，通過SNPs雙等位基因構建系統進化樹，證明了茅臺酒廠酒醅中釀酒酵母具有獨特性，與茅臺鎮自然環境和其他酒廠釀酒酵母為不同分支（圖3），其主要來源為茅臺酒釀造環境。該釀酒酵母與“兩期試點”（1963年）保存的菌株相比，在遺傳關系無明顯差別，但在風味物質代謝方面更為豐富，說明長期不間斷的釀造活動利于選育和馴化微生物。

圖3 不同來源醬香型白酒釀酒酵母系統進化樹[b]

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針對分離自茅臺釀造環境與釀造體系的600余株釀酒酵母菌株開展IGS1的高變區（HVG-I）的高通量PCR-SSCP（單鏈構象多態性）分析，結果表明在茅臺酒釀造過程中存在著多種核型的釀酒酵母。如圖4所示茅臺酒釀造過程中代表性釀酒酵母菌株就有10種核型，進一步證明了茅臺酒長期釀造活動對釀酒酵母類群能夠產生差異性馴化，佐證了茅臺酒核心產區無法復制的科學性。

圖4 代表性釀酒酵母菌株SSCP-VR1結果示意圖[b]

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《制酒全過程多維評價體系構建與應用》系茅臺集團自主研發，項目基于影響因素眾多、釀造機理復雜的制酒過程，通過6年的研究，全面收集整理分析制酒全過程工匠經驗，統一經驗性感官評價維度和標準，顯性化工匠經驗。開發15項常規指標快速無損檢測方法，全覆蓋所有車間、班組、窖池。在前期研究基礎上，研發包括酵母菌、發酵力、乳酸、乙酸等11項指標專有檢測方法，對關鍵節點進行監控，基于以上數據搭建了茅臺生產綜合監測平臺，集成了40個相關單位的數據共享體系，每年獲得生產相關數據2000余萬條，涉及各參數指標數據約1.5億個，形成茅臺酒生產全工藝鏈數據庫。通過經驗和數據融合，已構建了8個數學模型，能夠判斷堆積發酵和窖內發酵質量，準確預測下一輪次窖產，偏差率小于5％。

該項目完成了兩大突破，一是從傳統白酒憑借經驗指導生產轉化為經驗和數據融合指導，是方法論的創新突破，二是構建復雜體系下的制酒生產技術指導體系，依托經驗和數據建立模型，用于釀造過程質量評價，通過工藝調控，實現各輪次產量及醬香酒比例的結構優化，確保優質穩產，是傳統與科學的有機融合，對傳統白酒生產管控體系的科學完善和管控能力提升有借鑒意義。

以上兩項成果共申請發明專利12件，已授權9件，發表論文13篇，被SCI收錄7篇，第一項成果已轉化入微生資源庫菌種實體、工藝指導、產區獨特性解析等生產科研實踐，成果轉化率超40％；第二項成果已全部應用于生產實踐。